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從口感上說，綿羊肉比山羊肉更好吃，這是由于山羊肉脂肪中含有一種叫4一甲基辛酸的脂肪酸，這種脂肪酸揮發后會產生一種特殊的膻味。相比之下，綿羊肉比山羊肉脂肪含量更高，這就是為什么綿羊肉吃起來更加細膩可口的原因。國內許多餐飲企業的涮羊肉，使用的都是綿羊肉。
不過，從營養成分來說，山羊肉并不低于綿羊肉。
山羊肉的一個重要特點就是膽固醇含量比綿羊肉低，因此，可以起到防止血管硬化以及心臟病的作用，特別適合高血脂患者和老人食用。
要是從中醫的角度來看，山羊肉和綿羊肉還有一個很大的區別，那就是山羊肉是涼性的，而綿羊肉是熱性的。因此，綿羊肉具有補養的作用，適合產婦、病人食用；山羊肉則病人最好少吃，普通人吃了以后也要忌口，最好不要再吃涼性的食物和瓜果等。
進行采購時候，我們可以參考下面對羊肉食材的品質進行鑒別：
1）山羊肉和綿羊肉的選擇
山羊肉的顏色淺，呈較淡的暗紅色；皮下脂肪稀少；肉質硬直，纖維粗長，肋骨寬而長，用手摸不黏手。顏色暗紅；肌肉很少夾雜脂肪；肉質堅實，肉纖維細而軟，肋骨窄而短的則是綿羊肉。再則我們可以通過羊毛辨別，綿羊的毛是卷曲的，山羊的毛則是直的。
2）優劣凍羊肉的選擇
優質凍羊肉的肌肉顏色鮮艷，有光澤，無異味，具有鮮羊肉湯固有的香氣或鮮味，脂肪呈白色。肌肉結構緊密，有堅實感，肌纖維韌性強。外表微干或有風干膜或濕潤但不粘手。
劣質凍羊肉的肌肉與脂肪均無光澤，肉色發暗，有異味甚至臭味。脂肪微黃或淡污黃色。肌肉組織軟化、松馳，肌纖維無韌性。外表極度干燥或粘手，切面濕潤發粘。
3）鮮凍羊肉的選擇
凍羊肉主要從色澤和肌纖維來辨別新鮮度。新鮮的凍羊肉色彩鮮亮，應該呈現鮮紅色。凍得時間長顏色會發白的，反復解凍的羊肉，往往呈現暗紅色。新 鮮的羊肉摸上去有點黏，能輕易粘住小紙條。打過水或不新鮮的就不會有這種黏手的感覺。另外，新鮮羊肉肌肉結構堅實而有彈性，切成較厚的片后也能立起來，不 新鮮的就軟塌塌地了。
羊肉有多種吃法，不同的烹制方法，羊肉的營養成分流失程度也不同：
燉羊肉營養損失最小
燉羊肉由于在煮的過程中保持了原湯原汁，最大限度地保證營養不丟失。因此，冬季到了，不妨常為家人送上一砂鍋蘿卜燉羊 排，能起到益氣補虛，下氣化痰的作用。做法也很簡單，只需將羊排剁成5—6厘米長，加入蔥、姜，以慢火熬燉，再下蘿卜即可。如果用砂鍋來燉，風味更佳。
羊肉性甘溫而不燥，溫中暖下，補肺腎氣，較適合冬令進補。除了可以配蘿卜外，配山藥、栗子、核桃仁一 起燉，更是營養全面：山藥益氣補脾、又助消化；栗子補腎壯腰、益胃平肝，根據《易經》中“以上補上、以下補下”的原則，栗子還是補腦的佳品；核桃仁溫補肺 腎，定喘潤腸。此三樣與羊肉同燉，營養豐富，溫補而不燥，培元又固本。
涮羊肉加熱時間短，營養也很好
涮羊肉是大家最熟悉的一種做法了。隆冬之際，當你坐到餐桌旁，品嘗著肉嫩湯鮮的涮羊肉，立刻會感覺暖氣洋洋，周身舒泰。涮肉選料十分講究，一般 來說，只有上腦、大三叉、小三叉，磨檔、黃瓜條五個部位較適合。刀工技藝更是關鍵，需先把羊肉用冰塊壓去血水，以專用大刀切成薄片，才能保證肉質鮮嫩，不 膻不膩。但這里需要給出一個小小友情提示：很多人喜歡用四川火鍋的麻辣湯底涮羊肉，這樣容易導致上火。
爆炒羊肉營養次之
爆法通常以蔥爆羊肉為代表。爆是指將牛羊肉放入鍋中旺火急炒的一種烹調術。此菜由昔日的“鐺炮羊肉”演變而來，做時應選用鮮嫩的羊后腿肉，切成薄片，配上新鮮蔥白，旺火炒制。益氣補虛、溫中暖下，還兼有發汗解毒之功。
烤、炸羊肉油分大，營養損失最多
烤肉應選用鮮嫩的后腿和上腦部位，剔除筋膜，壓去水分，切成薄片。如果切得厚薄不勻，或筋膜剔得不干凈，吃時會有腥膻味。將嫩羊肉片用鹵蝦油、醬油、大蔥末、香菜段、姜汁、白糖、辣椒油等十幾種作料浸泡好，再用火烤制�？狙蛉獠粌H味美爽口，營養豐富，而且能增進食欲。
炸羊肉的代表菜有松肉、燒羊肉等。松肉是用油皮包裹肉糜制成條狀炸制而成，色澤金黃，質地酥軟，咸鮮干香。燒羊肉則來源于宮廷菜“鹵煮鍋燒羊肉”�？� 選用鮮肥羊腰窩或前眼肉，加作料以小火燜熟至爛，再上油鍋炸，屬于先煮后炸的形式�？谖锻馑掷锬�，咸干酥香，有溫中暖下，益腎強陽之功。但這種做法畢竟油 分太大，烹飪過程中由于溫度過高，也會損失不少營養。
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